Παρά το γεγονός οτι η Ελλάδα είναι μια χώρα με παράδοση στο αμπέλι και το κρασί, λίγοι είναι εκείνοι που καταφέρνουν να εξασφαλίσουν ποιοτικά προϊόντα. Τα μυστικά πολλά, μικρά και μεγάλα, που πρέπει να γνωρίζει ο παραγωγός πριν από τον τρύγο.
Πλησιάζουμε στην εποχή του τρύγου και ήδη η προετοιμασία για την παραγωγή κρασιού έχει αρχίσει, με το καθάρισμα των βαρελιών ή και την προμήθεια νέων, καθώς και τη συνεχή βεβαίως παρακολούθηση του αμπελώνα, ώστε να αποφύγουμε προβλήματα της τελευταίας στιγμής.
Το κρασί δεν είναι ένα προϊόν που μπορεί εύκολα κάποιος να το παράξει με επιτυχία. Τα μυστικά γι’ αυτό είναι πολλά και διαφέρουν από περιοχή σε παραγωγή και από ποικιλία σε ποικιλία.
Όλα ξεκινούν από το αν η χρονιά είναι καλή. Και καλή χρονιά σημαίνει ότι τα σταφύλια που θα χρησιμοποιηθούν θα πρέπει να μην είναι «χτυπημένα» από μηχανήματα, πουλιά, σφήκες, χαλάζι. Αυτά θα πρέπει να απομακρύνονται, ενώ δεν πρέπει να προορίζονται για κρασί σταφύλια που είναι «καμμένα» από τον ήλιο ή από φυτοπροστατευτικές ουσίες, όπως για παράδειγμα το θειάφι, ή έχουν προσβληθεί από ωίδιο, όξινη σήψη και ευδεμίδα.
Για μια καλή παραγωγή θα πρέπει να χρησιμοποιούμε σταφύλια ώριμα, ισορροπημένα σε σάκχαρα και οξέα, τα οποία δεν έχουν προσβληθεί από μύκητες και έντομα και τα οποία τα τρυγάμε ανάλογα με την ποικιλία και την περιοχή.
Λογικά η διαδικασία οινοποίησης αρχίζει το Σεπτέμβριο. Όμως, υπάρχουν πολλοί παράγοντες τους οποίους θα πρέπει να λάβουμε υπόψη (παρατεταμένη ξηρασία Ιούλιο και Αύγουστο, βροχοπτώσεις, περονόσπορος κ.λπ.), οι οποίοι καθορίζουν την ποιότητα του μούστου.
Σε περίπτωση που έχουμε μούστο με υψηλή οξύτητα και χαμηλά σάκχαρα, οι ειδικοί προτείνουν:
– Προσθήκη έτοιμου γλεύκους (σερμπέτι – πετιμέζι), 3 κιλά ανά 100 κιλά σταφύλια. Η προσθήκη γίνεται αφού ξεκινήσει η ζύμωση και όχι προς το τέλος.
– Προσθήκη προστατευτικής ουσίας (μεταμπισουφλίτ ή θειώδες ή συντηρητικό) για να μην ξινίσουν τα τσίπουρα, σε ποσότητες 8-10 γραμμάρια ανά 100 κιλά σταφύλια, την ώρα που τα πατάμε ή, σε διαφορετική περίπτωση, στο τέλος της ζύμωσης.
– Μείωση της οξύτητας του μούστου που προέρχεται από όψιμες ποικιλίες, όπως είναι το ξινόμαυρο και το μοσχόμαυρο, μετά από συνεννόηση με οινολόγο.
– Σε περίπτωση που δεν ξεκινά η ζύμωση σε συνεννόηση με τον οινολόγο, απαιτείται «εμβολιασμός» της σταφυλομάζας με μαγιά.
Για την περίπτωση που έχουμε μούστο με υψηλά σάκχαρα και χαμηλή οξύτητα, οι ειδικοί προτείνουν:
– Στην κύρια μάζα προσθήκη «αδύναμων» σταφυλιών, για να μειωθεί συνολικά η ποιότητα των σακχάρων. Καλό είναι για τον σκοπό αυτό να μην χρησιμοποιούμε νερό.
– Προσθήκη προστατευτικής ουσίας, όπως για τα σταφύλια με χαμηλά σάκχαρα και υψηλή οξύτητα.
– Αύξηση της οξύτητας, εάν χρειάζεται, σε συνεννόηση με οινολόγο.
– Εμβολιασμός με μαγιά εάν καθυστερεί η ζύμωση.
Για όλα αυτά ο οινοποιός θα πρέπει να κάνει συχνές αναλύσεις του μούστου, ώστε να κάνει τις απαραίτητες διορθώσεις σε συνεργασία πάντα με οινολόγο.
Τα μυστικά για καλά λευκά κρασιά
1. Οινοποιούμε ξεχωριστά τις πολύ αρωματικές ποικιλίες, όπως μοσχούδι, μαλαγουζιά και μοσχοφίλερο.
2. Τις άλλες ποικιλίες μπορούμε να τις οινοποιήσουμε όλες μαζί, αρκεί να έχουν κοινή ωρίμανση.
3. Αφού επιλέξουμε τα σταφύλια, γίνεται η αποβοστρύχωση, η έκθλιψη και στη συνέχεια η μάζα μεταφέρεται στο πιεστήριο.
4. Κατά τη διαδικασία της έκθλιψης προσθέτουμε 50-60 γραμμάρια θειώδες υγρό ανά τόνο.
5. Στο πιεστήριο προσθέτουμε ένζυμα για τον γρήγορο διαχωρισμό των λασπών.
6. Παρακολουθούμε την εξέλιξη της ζύμωσης με καθημερινή μέτρηση της θερμοκρασίας. Η ζύμωση διαρκεί περίπου 7-10 μέρες.
7. Επιδιώκουμε να μην ανέβει η θερμοκρασία πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου, με εξωτερική διαβροχή των δεξαμενών.
8. Μετά το τέλος της ζύμωσης γίνεται μετάγγιση του κρασιού σε δεξαμενές ή βαρέλια.
9. Πάντα κάνουμε καλή απογέμιση των βαρελιών, γιατί ο μεγαλύτερος εχθρός του κρασιού είναι ο αέρας.
Για κόκκινα κρασιά
Για την παραγωγή κόκκινου κρασιού προτείνονται τα παρακάτω βήματα:
1. Στην κλασική παραγωγική διαδικασία έχουμε ποικιλίες, οι οποίες οινοποιούνται μόνες τους, όπως είναι το ξινόμαυρο, το αγιωργίτικο, το κοτσιφάλι, το merlot κ.λπ.
2. Ανάλογα με την ωρίμανση, μπορούν να οινοποιηθούν μαζί οι υπόλοιπες ποικιλίες.
3. Της επιλογής των σταφυλιών ακολουθεί ο εκραγιμός και η έκθλιψη.
4. Γίνεται θείωση της μάζας και προαιρετική προσθήκη ενζύμων εκχύλισης, σε αναλογία 10 γραμμάρια ανά τόνο.
5. Η μάζα μεταφέρεται σε δεξαμενές. Την ίδια μέρα γίνεται και ο εμβολιασμός με ζύμες.
6. Θα πρέπει να γίνεται σε τακτά χρονικά διαστήματα βύθιση των φουσκωμένων στέμφυλων για καλύτερη εκχύλιση χρωστικών ουσιών, ελαχιστοποίηση της οξείδωσης και αποφυγήτης πτητικής οξύτητας.
7. Η ζύμωση ολοκληρώνεται σε διάστημα 10-14 ημερών.
8. Στο πιεστήριο προσθέτουμε ένζυμα για γρηγορότερη διαύγαση.
Ανάλογη είναι η διαδικασία και για τον ροζέ οίνο.
Τα μυστικά της παλαίωσης
Έχουμε δύο τύπους παλαίωσης: την οξειδωτική, που γίνεται στο βαρέλι και την αναγωγική, που γίνεται στο μπουκάλι (Απαραίτητη σημείωση: όλα τα κρασιά δεν παλαιώνονται).
Ειδικά για την παλαίωση σε βαρέλι, πολλά παίζουν ρόλο: το μέγεθος του βαρελιού, το είδος (δρύινο, καστανιά, ρόμπολο), το κάψιμο, η προέλευση του ξύλου, η επεξεργασία του και η ηλικία του διαμορφώνουν το τελικό αποτέλεσμα.
Εάν επαναχρησιμοποιούνται τα βαρέλια, θα πρέπει σε αυτά να γίνεται ξύσιμο από ειδικούς και εσωτερικό κάψιμο. Στη συνέχεια, θα πρέπει να απολυμαίνονται με παστίλιες θείου, τις οποίες καίμε μέσα στα βαρέλια.
Σε περίπτωση δεξαμενών αυτές θα πρέπει να είναι ανοξείδωτες, λόγω της καθαριότητας, της αντοχής τους και της εύκολης χρήσης.
Οι ανοξείδωτες δεξαμενές έχουν τη δυνατότητα να ψύχονται και να θερμαίνονται εύκολα, ώστε να έχουμε την επιθυμητή θερμοκρασία.
Βασικός κανόνας: η σχολαστική καθαριότητα.
Νέες καλλιέργειες
Το αμπέλι ως καλλιέργεια τα τελευταία χρόνια είναι από τις πλέον δημοφιλείς, καθώς τα προϊόντα του έχουν συνδεθεί με την ιστορία και τον πολιτισμό της χώρας, αλλά και πολλών περιοχών. Παρά το γεγονός ότι πρόκειται για μια δημοφιλή καλλιέργεια, είναι αρκετά δύσκολη και η επιτυχία της εξαρτάται από τις φροντίδες και τις εργασίες, οι οποίες αυτή την περίοδο είναι σημαντικές για την ποιότητα και την ποσότητα των σταφυλιών.
Μπορεί, βεβαίως, το κρασί να το «χαίρονται» όλοι, ωστόσο για να το γευτεί κάποιος από δικό του αμπέλι χρειάζεται μεράκι και πολλή δουλειά. Ακόμη περισσότερη δουλειά και οργάνωση χρειάζεται για όσους αποφασίσουν να επενδύσουν στην αμπελουργία.
Για όσους θέλουν να επενδύσουν στο αμπέλι θα πρέπει ο σχεδιασμός τους να στηρίζεται από την αρχή ως το τέλος σε «αλήθειες» ως προς τις αποδόσεις, τις καλλιεργητικές δυσκολίες και την οργάνωση της διάθεσης.
– Πριν κάνει το οποιοδήποτε βήμα, θα πρέπει ο επίδοξος αμπελουργός να επιλέξει την τοποθεσία εγκατάστασης, λαμβάνοντας υπόψη τις ανάγκες που έχουν τα κλήματα για να αναπτυχθούν σωστά. Τα πλέον κατάλληλα κτήματα είναι τα «ευήλια και ευάερα» και τα επικλινή.
– Σημασία για τη σωστή ανάπτυξη έχει η σύσταση του εδάφους. Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ύπαρξη καλίου και ασβεστίου είναι θετική, ενώ αρνητική είναι αυτή του χλωριούχου νατρίου.
– Για να είναι η καλλιέργεια πιο εύκολη και οι φροντίδες να γίνονται με μηχανικά μέσα, η φύτευση του αμπελιού πρέπει γίνεται σε γραμμική διάταξη.
